La inauguración del Espacio Aromitalia Perú, realizada el 19 y 20 de noviembre, marcó un hito para el mercado del helado en el país. No solo abrió las puertas de un nuevo lugar, sino también de una nueva etapa para todos quienes creen en la excelencia, la innovación y el verdadero arte del helado.
Durante el Open House se presentaron innovaciones, se realizaron demostraciones técnicas de la mano de Juan Buitrago y se compartieron tendencias que impulsan la excelencia, la creatividad y el crecimiento del sector. Un encuentro que fortaleció a la comunidad heladera peruana y abrió una nueva etapa para el desarrollo del auténtico arte del gelato.
Procedimiento para la cobertura de chocolate crujiente:
Fundir la Superstraccitalla en el microondas.
Fundir el Variegato Bon bon R en el microondas.
Unir la Superstraccitaella con Variegato y mezclar.
Bañar la paleta sumergiéndola en el baño de chocolate elaborado. Utilizar el baño de chocolate a 35°C como máximo.
Armado:
Previamente colocar los moldes en el freezer, armario o abatidor por un tiempo, para evitar, que cuando el helado tome contacto con el molde, se derrita rápidamente.
Rellenar los moldes con el helado, colocar el palito, alisar y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
Desmoldar y sumergir el en chocolate con Variegato Bon Bon R.
Aunque también, en un porcentaje menor, encontramos sabores no tan tradicionales, aquellos que no están ni en un grupo ni en otro, podemos llamarlos “sabores de autor”, estos tienen parámetros diferentes, los cuales hay que analizar muy bien y balancear con el resto de los sabores para poder lograr un equilibrio con el resto, ya sea que cuente con una vitrina o un pozo de frio para exhibir.
Ahí es donde surgen los helados con alcohol o a base de bebidas alcohólicas, los mismos pueden representar una bebida propiamente dicha, como es el caso de un helado de cerveza, vino o algún aguardiente, o bien, un helado de algún coctel como puede ser un helado de Aperol Spritz, Daiquiri o algún otro trago, en donde además de las bebidas alcohólicas, contamos también con frutas, hiervas o especias que nos aportan sabor y estructura a nuestro helado.
El interrogante es, ¿Qué aspectos debo tener en cuenta a la hora de elaborar un helado de estas características?
En primer lugar, ¿Qué nos está aportando este ingrediente dentro de la composición de nuestra formula? Para eso debemos saber, que el alcohol como componente nos aporta un gran poder anticongelante o lo que comúnmente denominamos como PAC, que no es más que el punto o temperatura de congelamiento de nuestro helado, cuanto mayor sea el PAC más frio vamos a necesitar para endurecer nuestro helado.
Si comparamos el PAC del alcohol, con el del azúcar común “sacarosa”, podríamos decir que el alcohol tiene 7 veces mas poder anticongelante que el Azúcar. Es decir, Sacarosa: 100 % PAC y Alcohol 700% PAC, Por tal motivo, este tipo de helados tiene una alta complejidad, ya que el objetivo es lograr que este tipo de helados sea compatible con el resto a una misma temperatura de conservación y de consumo.
Para lograr esto Aromitalia presenta la Doppia Base Cocktail, base especialmente inspirada para recrear cualquier bebida alcohólica o cóctel y transformarlo en helado, logrando una óptima espatulabilidad, duración y compatibilidad con los demás sabores.
Para el uso de este producto debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
Dosificación, 100 gr. por litro de agua o 70 gr. por kilo de mix (7% del total de la receta)
Preferentemente, usar en base agua, es decir sin presencia de ingredientes lácteos, ya que esto exaltara el sabor de la bebida elegida.
Utilizar siempre en frío, es decir que no requiere del proceso de pasteurización.
Mantener el contenido de alcohol absoluto por debajo del 3,5% en la receta, conociendo con exactitud el porcentaje de alcohol que contiene la bebida seleccionada.
Por último, destacar como cualidad que es un producto apto para veganos y personas con intolerancia a la lactosa.
Otro aspecto a considerar, como en el resto de los helados, es conocer si la bebida seleccionada nos aporta azucares, sólidos y demás parámetros a tener en cuenta y si vamos a elaborar un helado de algún cóctel que este conformado por 2 o más bebidas alcohólicas, considerar este punto y equilibrarlas de tal manera que juntas no superen el 3,5% del total de la receta y que el sabor sea el que estamos buscando.
Por otro lado, la dosificación de la base es la correcta: 7%.
Paso siguiente agregamos más sabor con Jugo natural y pasta, ya que el aperitivo que utilizamos es a base de naranjas.
Y para finalizar, completamos con Sacarosa para lograr el dulzor deseado y evaluamos los sólidos totales.
“Recomendamos sabores o bebidas intensas, para que cuando las transformemos en helado y agregamos el resto de los ingredientes, no se diluya su sabor original”
#Aromitips
¨Recomendamos sabores o bebidas intensas, para que cuando las transformemos en helado y agregamos el resto de los ingredientes, no se diluya su sabor original¨
Contenido desarrollado por nuestra Coordinadora Técnica Regional Erica Rodriguez
En un recipiente, pesar el DBF super 100, el Azúcar y el Fructosoft, mezclar y reservar.
Agregar la mezcla de los polvos al agua y con un mixer licuar hasta disolver por completo los ingredientes secos y obtener una mezcla completamente homogénea.
Agregar a la mezcla anterior la Pasta Yuzu y la Base Ácida Yuzu, con el mixer licuar nuevamente.
Llevar a la mantecadora el mix y mantecar.
Retirar el helado de la mantecadora y poner en una manga dispensadora.
Rellenar con el helado los moldes de cilindro y circulares, una vez este llenos, con la ayuda de una espátula alisar la superficie.
Llevar al ultracongelador los moldes con el helado.
Desmoldar y reservar los helados en congelación
Galleta sablee de Vainilla:
Ingredientes
Cantidad (gramos)
Harina de trigo
300 gr.
Mantequilla fría
200 gr.
Azúcar micro pulverizada
100 gr.
Yema de huevo
80 gr.
Pasta de Vainilla Francesa
20 gr.
TOTAL
700 gr.
Procedimiento:
En el recipiente de la batidora tamizar la harina de trigo con el azúcar micro pulverizada.
Agregar la mantequilla fría y cortada en cubos uniformes.
Con la herramienta del escudo empezar a batir a velocidad media, hasta que la mantequilla se integre con la harina.
Agregar las yemas de huevo y la Pasta Vainilla Francesa.
Volver a batir hasta obtener una masa completamente uniforme.
Con un rodillo, estirar la masa entre dos tapetes de silicona hasta obtener un grosor de 2 mm, llevar a congelador por 1 hora.
Sacar la masa del congelador y retirar uno de los tapetes de silicona.
Cortar la masa en rectángulos y en forma circular, retirar los excesos de masa.
Hornear las galletas a 180°C durante 10 minutos.
Sacar del horno las galletas y reservar.
Satín de Chocolate:
Ingredientes
Cantidad (gramos)
Chocolate Blanco
250 gr.
Manteca de Cacao
250 gr.
Colorante verde Limón
c/n
Procedimiento:
Fundir el Chocolate Blanco
Fundir la Manteca de Cacao.
Mezclar 125 gr. de Manteca de Cacao junto con el 125 gr. de Chocolate Blanco y reservar a 38°C.
En otro recipiente mezclar 125 gr. de Manteca de Cacao junto con el 125 gr. de Chocolate Blanco y agregar el colorante y con la ayuda de un mixer mezclar hasta obtener una mezcla uniforme, reservar a 38°C.
Montaje:
Retirar las monoporciones de helado del congelador.
Cargar un aerógrafo con la mezcla de la manteca de Cacao y Chocolate Blanco.
Pintar por completo la superficie de las monoporciónes de helado para generar el efecto satín.
Cargar de nuevo el aerógrafo con la mezcla de Manteca de Cacao, Chocolate Blanco y colorante.
Sobre uno de los costados de la monoporción, pintar ligeramente para generar el contraste de colores.
Poner las monoporciónes circulares sobre las galletas redondas.
Para las monoporciónes cilíndricas, poner en la base una galleta, luego sobre ella poner la monoporción y de nuevo poner una galleta.
Terminar con unas flores comestibles de decoración.
