La función de la proteína láctea en el helado

La función de la proteína láctea en el helado

¿Sabías que la proteína láctea cumple una función fundamental en el helado, y que su presencia reduce la sensación de frío en boca, retrasa el  derretimiento y da una sensación de helado compacto y cremoso?

Si quitáramos todo el agua y la materia grasa a la leche nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Si bien los SNGL contribuyen de forma notable en la estructura del helado, éstos deben estar controlados ya que por su alto contenido de lactosa un exceso podría originar un helado arenoso. Estos residuos magros son ricos en proteínas puras y están compuestos de: 52% de Lactosa, 38% de Proteínas y 10% de Sales minerales.

Por lo general los SNGL que vienen aportados por la leche fresca en mayor medida y por la crema en menor cantidad no son suficientes para alcanzar el porcentaje óptimo del helado, es por ello que recurrimos al agregado de leche descremada en polvo para mejorar la estructura.

En la leche encontramos dos grandes grupos de proteínas: la caseína (80% del total de las proteínas) y las proteínas del suero de la leche (20% del total de las proteínas)

Las proteínas de suero de leche se componen de lactoalbúmina y lactoglobulina, que se definen como “proteínas de suero”, ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Lactocaseína se consideran biológicamente más completa y muy rica en aminoácidos esenciales. La “proteína de suero” son las proteínas indicadas para facilitar la absorción de aire, ya que su composición es muy fina y su estructura no es pesada para la mezcla, mientras que el caseinato, siendo una proteína con una constitución más grande genera una limitación en la absorción de aire.

El desarrollo de la proteína puede comenzar en la maduración de la mezcla, donde se hidratan las proteínas de la leche (aquellas que fueron aportadas por la leche en polvo, la base o algún mejorador a base de proteínas). Esto tendrá como consecuencia una mejor estructura debido al efecto estabilizante de estas al ligar el agua propia de la mezcla y, así mismo, esto llevará a un leve aumento en el overrun y una sensación más cálida del helado en boca.

También se desarrollarán precursores aromáticos que mejorarán el sabor en ciertos gustos.

En el caso de contar con una máquina combinada no es posible realizar la maduración, pero esto no significa resignar calidad ya que existen otros fenómenos como el Shock Térmico y la oclusión de las proteínas que aseguran un excelente resultado.

Se aconseja que el helado tenga entre un 4% y 4,5% de proteína láctea.

Las proteínas dan al helado aquel gran valor de alimento completo que le viene reconocido desde la antigüedad hasta hoy, reforzando el nuevo concepto de “helado alimento”.

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