Helado de chocolate:
| Ingredientes | Cantidad (gramos) |
| Leche fluída entera 3% | 2.570 gr. |
| Crema de leche 44% | 350 gr. |
| DBF Master 50 C/F | 140 gr. |
| Azúcar | 380 gr. |
| Fructosoft | 200 gr. |
| Leche en polvo descremada | 140 gr. |
| Cacao del heladero 22/24 | 220 gr. |
| Chocolate cobertura amargo | 190 gr. |
| TOTAL | 4.190 gr. |
Procedimiento:
- Verter en una jarra la leche junto con la crema.
- Por otro lado, pesar los sólidos (DPO Master 50 C, Azúcar, Fructosoft, leche descremada en polvo y Cacao del heladero 22/24) y mezclarlos entre si.
- Incorporar los solidos sobre los líquidos y mixear todo hasta disolver en su totalidad.
- Separar una parte del mix y entibiar en microondas. Agregar el chocolate cobertura fundido y emulsionar, (Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas del chocolate, evitar el choque térmico y mantener la calidad)
- Incorporar a la jarra con el resto del mix y emulsionar nuevamente.
- Mantecar.
- Sembrar el helado con Amoretta Dubai al momento de su extracción.
Baño de Stracciatella de chocolate:
Procedimiento:
- Fundir la Stracciatella en microondas.
- Utilizar entre 29ºC y 32°C como máximo para bañar las paletas, decorar con líneas de Pistacho Natura.
- Reservar a temperatura de servicio a -15ºC o guardar en cámara a temperatura de conservación.
Baño de Pistacho (para las líneas verdes):
| Ingredientes | Cantidad (gramos) |
| Chocolate blanco | 500 gr. |
| Pasta Pistacho Natura | 45 gr. |
| Aceite vegetal | 200 gr. |
| Opcional colorante liposoluble verde |
Procedimiento:
- Fundir el chocolate blanco en el microondas.
- Agregar el aceite vegetal y el Pistacho Natura.
- Mixar hasta obtener una mezcla homogénea.
ENSAMBLE:
- Previamente colocar los moldes en el freezer, armario o abatidor por un tiempo, para evitar, que cuando el helado tome contacto con el molde, se derrita rápidamente.
- Disponer el helado en una manga pastelera o ejercer presión con una espátula contra el molde (evitando así que queden espacios con aire), si quisieras podes agregarle mas Amoretta Dubai en el centro.
- Colocar el palito, alisar, colocar un folex en contacto y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
- Desmoldar y bañar las paletas con Stracciatella al Latte.
- Utilizar la cobertura con pasta de pistacho y colorante liposoluble para realizar las líneas verdes que caracterizan al sabor Dubai.
¡Tip importante! La Stracciatella no debe usarse directamente, dale un breve golpe de calor en el microondas para disolver los cristales de grasa y asegurar una fluidez perfecta.
