Barra helada de Cioccolato con Torrone

by admin | Mar 30, 2026 | Recetas

Helado de Cioccolatto con Torrone:

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas.
2. Por otro lado, el DPO Master 50 C/F,  el azúcar, Fructosoft y la leche en polvo descremada y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la Pasta Cioccolatto con Torrone, mixar bien.
5. Vetear el helado con el veteado del Set Cioccolato con Torrone, al momento de la extracción de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.
7. Reservar en el congelador para su posterior uso.

Baño Cioccolatto con Torrone:

Procedimiento:

1. Fundir la cobertura Stracciatella.
2. Agregar a la preparación el Veteado Cioccolatto con Torrone.
3. Reservar para su posterior uso a 29ºC.

Baño de Crumble de chocolate:

Opcional: Textura terciopelo

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Moldear el helado de Cioccolatto con Torrone, en el molde deseado con la forma de barra.
2. Llevar el helato hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
3. Insertar la mezcla de Crumble y cobertura Stracciatella. Presionar. Debe quedar al límite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
4. Limpiar y quitar excedente de helato, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
5. Desmoldar con mucho cuidado las monoporciones.
6. Bañar en el baño de Cioccolatto con Torrone. Utilizar la cobertura a 29ºC.
7. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en café y blanco, para generar luces y sombras y el efecto real del chocolate.
8. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores, para lograr un acabado brillante.
9. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.

Monoporciones de Tiramisú

by admin | Mar 18, 2026 | Recetas

Helado de Tiramisú para pastelería helada:

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base DPO MÁSTER 50 junto con el Fructosoft y la leche en polvo descremada , y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

Soletas (pan dulce):

Procedimiento:

1. Batir las claras juntos con el azúcar. Agregar el azúcar en forma de lluvia sobre las claras batiendo a velocidad media.
2. Batir hasta duplicar el volumen.
3. Agregar las yemas a lo último del montado, contar hasta tres y apagar la batidora.
4. Incorporar la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.
5. Extender sobre una charola de horno con tapiz antiadherente o papel estrella.
6. Colocar azúcar glas por encima y hornear a 190ºC por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar y cortar inserto para el postre con un cortante del formato deseado.

Almibar de café:

Procedimiento:

1. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar.
2. Agregar el café instantáneo mientras está caliente todavía para disolver mejor.
3. Dejar enfriar.
4. Agregar el licor. Reservar para el montaje.

Relleno de Amoretta clásica:

Baño de chocolate:

Procedimiento:

1. Fundir la copertura stracciatella clásica, hasta lograr que este fluida pero no caliente.
2. Si se desea, puede realizarse una “pasta de café con café instantáneo y unas gotas de agua caliente y agregar a la copertura al momento de utilizar.

MONTAJE PROCEDIMIENTO:

1. Moldear el helado de tiramisú reservado en una manga, en el molde deseado. En esta oportunidad utilizamos un molde con formato de grano de café.
2. Rellenar con Amoretta clásica si se desea.
3. Embeber en el almíbar de café el biscuit soletas, quitar el excedente de líquido sobre un papel absorbente y colocar en la base del molde.
4. Presionar suavemente para asegurarnos que no quede aire en el interior.
5. Pasar por los bordes con una espátula pequeña para dejar prolijo y asegurarnos que no queden restos de helado.
6. Congelar hasta que puedan desmoldarse las mono-porciones.
7. Bañar en la cobertura Stracciatella clásica.
8. Espolvorear con Cacao del heladero 22-24.

Copa de verano con Mango Alphonso y Yuzu

by admin | Mar 5, 2026 | Recetas

Composición:

• Sorbete de Mango Alphonso.
• Sorbete de Yuzu.
• Crumble de vainilla con cítricos.
• Amoretta Black.

Crumble:

Procedimiento:

1. Formar una arenado con todos los ingredientes secos + la manteca fría en cubos utilizando lira o paleta mezcladora.
2. Verter el arenado en una placa con lamina antiadherente y llevar a frezzer o abatidor antes de hornear.
3. Hornear  los primeros minutos a 170°c luego bajar a 140°c 150° hasta su cocción final.
4. A media cocción mezclar con espátula o cornet un poco el arenado para que se dore parejo.

Sorbete de Mango Alphonso (DBF Master 50 Tuttovegetale C/F SGI) :

Procedimiento:

1.  Pesar el agua y la fruta fresca o descongelada previamente.
2.  Pesar todos los ingredientes sólidos y mezclarlos entre sí.
3. Verter los ingredientes solidos sobre los líquidos y mixear hasta que el mix quede homogéneo y sin presencia de grumos.
4. Incorporar la pasta y volver a mixear.
5. Mantecar.
6. Dosificar en el molde o cavidad deseada y Llevar al abatidor

Sorbete Yuzu (Base Italo Fruta):

Procedimiento:

1. Pesar el agua.
2. Pesar todos los ingredientes secos y mezclarlos entre sí.
3. Verter los ingredientes secos sobre los líquidos y mixear hasta que el mix quede homogéneo y sin presencia de grumos.
4. Incorporar pasta y acido y volver a mixear.
5. Mantecar.
6. Dosificar en el molde o cavidad deseada y llevar al abatidor.

ENSAMBLE:

Presentar en copa:

1. En la base de la copa colocar un poco del cumbre de vainilla y cítricos.
2. Sobre el crumble colocar los Moldeados de sorbete Mango Alphonso y sorbete Yuzu
3. Sobre la superficie o cavidad del moldeado de sorbete alphonso, con manga colocar crema Amoretta Black.
4. Opcional decorar con flores comestibles y menta.