Dentro de las familias o grupos de helados generalmente nos encontramos con los helados a base de leche y los helados a base de agua o fruta, estos representan un porcentaje alto en nuestra carta de sabores.

Aunque también, en un porcentaje menor, encontramos sabores no tan tradicionales, aquellos que no están ni en un grupo ni en otro, podemos llamarlos “sabores de autor”, estos tienen parámetros diferentes, los cuales hay que analizar muy bien y balancear con el resto de los sabores para poder lograr un equilibrio con el resto, ya sea que cuente con una vitrina o un pozo de frio para exhibir.

Ahí es donde surgen los helados con alcohol o a base de bebidas alcohólicas, los mismos pueden representar una bebida propiamente dicha, como es el caso de un helado de cerveza, vino o algún aguardiente, o bien,  un helado de algún coctel como puede ser un helado de  Aperol Spritz, Daiquiri o algún otro trago, en donde además de las bebidas alcohólicas, contamos también con frutas, hiervas o especias que nos aportan sabor y estructura a nuestro helado.

El interrogante es, ¿Qué aspectos debo tener en cuenta a la hora de elaborar un helado de estas características?

En primer lugar, ¿Qué nos está aportando este ingrediente dentro de la composición de nuestra formula? Para eso debemos saber, que el alcohol como componente nos aporta un gran poder anticongelante o lo que comúnmente denominamos como PAC, que no es más que el punto o temperatura de congelamiento de nuestro helado, cuanto mayor sea el PAC más frio vamos a necesitar para endurecer nuestro helado.

Si comparamos el PAC del alcohol, con el del azúcar común “sacarosa”, podríamos decir que el alcohol tiene 7 veces mas poder anticongelante que el Azúcar. Es decir, Sacarosa: 100 % PAC y Alcohol 700% PAC, Por tal motivo, este tipo de helados tiene una alta complejidad, ya que el objetivo es lograr que este tipo de helados sea compatible con el resto a una misma temperatura de conservación y de consumo.

Para lograr esto Aromitalia presenta la Doppia Base Cocktail, base especialmente inspirada para recrear cualquier bebida alcohólica o cóctel y transformarlo en helado, logrando una óptima espatulabilidad, duración y compatibilidad con los demás sabores.

Para el uso de este producto debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Dosificación, 100 gr por litro de agua o 70 gr por kilo de mix (7% del total de la receta)
• Preferentemente, usar en base agua, es decir sin presencia de ingredientes lácteos, ya que esto exaltara el sabor de la bebida elegida.
• Utilizar siempre en frío, es decir queno requiere del proceso de pasteurización.
• Mantener el contenido de alcohol absoluto por debajo del 3,5% en la receta, conociendo con exactitud el porcentaje de alcohol que contiene la bebida seleccionada.
• Por último, destacar como cualidad que es un producto apto para veganos y personas con intolerancia a la lactosa.

Otro aspecto a considerar, como en el resto de los helados, es conocer si la bebida seleccionada nos aporta azucares, sólidos y demás parámetros a tener en cuenta y si vamos a elaborar un helado de algún cóctel que este conformado por 2 o más bebidas alcohólicas, considerar este punto y equilibrarlas de tal manera que juntas no superen el 3,5% del total de la receta y que el sabor sea el que estamos buscando.

Por otro lado, la dosificación de la base es la correcta: 7%.

Paso siguiente agregamos más sabor con Jugo natural y pasta, ya que el aperitivo que utilizamos es a base de naranjas.

Y para finalizar, completamos con sacarosa para lograr el dulzor deseado y evaluamos los sólidos totales.

“Recomendamos sabores o bebidas intensas, para que cuando las transformemos en helado y agregamos el resto de los ingredientes, no se diluya su sabor original”