Helado de Vainilla French con veteado Megamarena:

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Leche fluída	2.480 gr.
Crema de leche	500 gr.
Leche en polvo entera	140 gr.
Azúcar	440 gr.
Fructosoft	120 gr.
DPO Master 50 F Neutra SGA	140 gr.
Pasta Vainilla French	200 gr.
TOTAL	4.000 gr.

 

Procedimiento :

 

1.  Poner la leche en una jarra junto con la crema.
2. Por otro lado, pesar Base Dpo 50 leche, leche en polvo, Fructosoft, azúcar.
3. Incorporar los secos a la mezcla liquida y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad hasta que no haya grumos.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Extraer el helado de la máquina y disponer en una manga.

 

Biscuit Red Velvet:

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Aceite de maíz	500 gr.
Azúcar	200 gr.
Azúcar invertido	200 gr.
Bicarbonato de sodio	10 gr.
Cacao amargo	10 gr.
Colorante en pasta rojo	c/n
Esencia de vainilla	Unas gotas.
Huevos	200 gr.
Harina 000	00 gr.
Jugo de limón	15 gr.
Vinagre	10 gr.
Leche	80 gr.
Sal Fina	10 gr.

 

Procedimiento :

1.  Batir aceite con azúcar y huevos hasta blanquear.
2. Añadir colorante y esencia de vainilla.
3. Tamizar harina, cacao y sal y unir al batido junto con la leche cortada con el jugo de limón y a último momento poner vinagre y bicarbonato juntos para que reaccione formando una espuma.
4. Trabajar hasta formar una masa compacta y homogénea.
5.  Extender sobre placa de 60 x 40 cm sobre papel manteca o plancha de silicona.
6. Cocinar en horno a 180° C por 25 minutos aproximadamente.

 

Baño de chocolate 3×1:

 

Cacao blanco	900 gr.
Aceite neutro	300 gr.
Colorante rojo liposoluble	c/n

Procedimiento :

 

1. Fundir el chocolate, agregar el aceite de apoco e ir emulsionando con ayuda de un mixer.
2. Agregar el colorante  y mixar hasta integrar.

 

Glaseado espejo rojo:

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua	140 gr.
Azúcar	250 gr.
Jarabe de glucosa	250 gr.
Leche condensada	200 gr.
Chocolate cobertura blanco	250 gr.
Gelatina sin sabor 200 Bloom	20 gr.
Gel de brillo en frío	100 gr.
Colorante liposoluble rojo	c/n

 

Procedimiento :

1. Poner en una olla el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa y cocinar a 103°C.
2. Volcar la preparación sobre el chocolate, la leche condensada y gel de brillo en frio.
3. Hidratar la gelatina en 5 partes de agua e incorporar a la mezcla en caliente.
4. Agregar el colorante y emulsionar todo con un mixer tratando de no incorporar aire.
5. Reservar y utilizar a 32°C.

 

Sablee de vainilla:

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Harina 0000	520 gr.
Sal	2 gr.
Harina de almendras	60 gr.
Azúcar impalpable	130 gr.
Manteca	200 gr.
Huevos	95 gr.
Extracto de vainilla	10 cc
TOTAL	1002 gr.

 

Procedimiento :

1. 1. Mezclar todos los ingredientes en polvo (harina, azúcar impalpable, harina de almendras, sal) y colocar en la batidora. Mezclar.
   2. Colocar la manteca fría cortada en dados y mezclar hasta formar un arenado.
   3. Incorporar los huevos y el extracto de vainilla y seguir mezclando a velocidad mínima hasta formar la masa
   4. En volver con film y llevar al refrigerador para que tome frío.
   5. Una vez fría, laminar de 2 mm de espesor, cortar las piezas  de un diámetro superior a la base de la pieza helada.
   6. Llevar al frio nuevamente y luego cocinar a 160 por aproximadamente 15- 20 minutos.

 

Ensamblado:

1. Llenar una manga con helado de vainilla francesa y rellenar los moldes y llevar al frio por unos minutos.
2. Ahuecar el molde con ayuda de una cuchara noisette y rellenar con el Veteado Megamarena, cubrir con más helado y cerrar con disco de Biscuit Red Velvet.
3. Llevar a congelación.
4. Desmoldar y bañar primero con el Baño de chocolate 3X1 y luego con el glaseado espejo a 32°C sobre una rejilla o pintar con el efecto terciopelo.
5. Poner la pieza helada sobre la galleta crocante.