Pionono base

 

Ingredientes (para una placa de 60x40cm)	Cantidad (gramos)
Huevos	8 unidades (400 gr. Aprox.)
Azúcar	80 gr.
Miel	40 gr.
Esencia de vainilla	2 gr.
Harina 0000	100 gr.

 

Procedimiento:

 

1. Batir los huevos con el azúcar, la miel y la esencia de vainilla a punto letra.
2. Incorporar la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.
3. Volcar sobre una placa de 30cm x 40cm. Con papel manteca, extender de forma que quede lo más parejo posible.
4. Cocinar por 8´ a 10´ a un horno fuerte de 240°C.

 

Helados de Frutos del bosque

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Fresa	800 gr.
Arándano	480 gr.
Mora	320 gr.
DBF Master 50	140 gr.
Azúcar refinada	540 gr.
Fructosoft	160 gr.
Dextrosa	140 gr.
Pasta Frutos del Bosque	80 gr.
Agua	1340 gr.
TOTAL	4000 gr.

 

Procedimiento:

 

1. Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
2. Pesar el agua, la fruta y la pasta por separado y mezclar. Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el mixer.
3. Mixar todos los ingredientes, dejar reposar la mezcla unos 15 minutos.
4. Colocar la mezcla en el mantecador y fabricar el helado.
5. Una vez fabricado el helado, con ayuda de una manga pastelera colocar en los moldes de silicona.
6. Llevar al abatidor hasta que congele y luego desmoldar.

 

Base blanca

 

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Leche liquida	685 gr.
Crema de leche	65 gr.
DPO Master 50 F	35 gr.
Azúcar	130 gr.
Dextrosa	25 gr.
Fructosoft	15 gr.
Leche en polvo entera	45 gr.
TOTAL	1000 gr.

 

 

Procedimiento:

 

1. Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
2. Pesar la leche líquida y la crema de leche. Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el mixer.
3. Mixar todos los ingredientes, dejar reposar la mezcla unos 15 minutos.

 

Helado de chocolate

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Base Blanca	1000 gr.
Cacao del heladero	60 gr.
Dextrosa	25 gr.
TOTAL	1085 gr.

 

  Procedimiento:

 

1. Pesar el Cacao del Heladero y la dextrosa por separado
2. Agregar el Cacao del Heladero y la dextrosa a la Base Blanca.
3. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea, dejar reposar unos 10 minutos con el fin de hidratar bien el cacao presente en el mix.
4. Colocar en la maquina y mantecar.
5. Rellenar el molde de silicona e insertar el helado previamente congelado y desmoldado de Frutos del Bosque.
6. Alisar la superficie y llevar al abatidor hasta congelar.

 

Helado de cheesecake

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Base blanca	1000 gr.
Pasta Cheesecake	50 gr.
TOTAL	1050 gr.

 

  Procedimiento:

 

1. Pesar la pasta de Cheesecake.
2. Agregar la pasta de Cheesecake a la Base Blanca.
3. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea, dejar reposar unos 10 minutos.
4. Colocar en la maquina y mantecar.
5. Rellenar el molde de silicona e insertar el helado previamente congelado y desmoldado de Frutos del Bosque.
6. Alisar la superficie y llevar al abatidor hasta congelar.

 

Pintura efecto terciopelo

 

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Manteca de cacao	150 gr.
Chocolate blanco	150 gr.
Dióxido de titanio	5 gr.

 

  Procedimiento:

 

 

1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate por separado.
2. Unir ambos ingredientes ya fundidos, agregar el dióxido de titanio y mixar para integrar.
3. Colocar la mezcla a 35°C en la pistola para chocolate y pintar la pieza helada.

 

 

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