¡Te invitamos a ver el video que realizamos junto a nuestra técnica Lucrecia Heredia de alfajores y sandwich de cookies helado!
¡No te lo pierdas y sumá una nueva propuesta a tu heladería!
https://youtu.be/tUW-u1JcBQI?si=Y7zc0YQeqlze8Fze
La Pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla líquida hasta una determinada temperatura durante un intervalo de tiempo, con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que pueda contener, para luego ser enfriada inmediatamente.
En esta nota, nuestro técnico y maestro heladero, Ariel Segesser no habla sobre pasteurización en heladería.
Existen diversos tipos de pasteurización pero estudiaremos los dos más utilizados en nuestro segmento:
Alta pasteurización: es la mezcla es calentada rápidamente hasta alcanzar los 85°C para permanecer durante 2 minutos a esta temperatura y luego ser enfriado rápidamente a 4°C (temperatura a la que podrá ser conservada hasta por 72hs).
Baja pasteurización: es la mezcla es calentada a 65°C y permanecerá a esta temperatura durante 30 minutos para luego ser enfriada rápidamente. Al igual que en la alta pasteurización la mezcla podrá ser conservada hasta por 72hs a esta temperatura.
La baja pasteurización se usa principalmente en aquellas mezclas que contengan huevo o yema de huevo con el caso del sambayón. De este modo se evitará la coagulación de las proteínas del huevo y la aparición de sabor a huevo cocido que resulta desagradable.
En el gráfico podemos observar las distintas etapas del proceso con sus temperaturas y tiempos para cada caso. La franja de temperaturas que va entre los 10°C y los 45°C es la zona de alto riesgo de proliferación bacteriana por lo que debe ser superada rápidamente tanto al calentar como al enfriar. Tengamos en cuenta que dentro de este rango de temperaturas las bacterias pueden reproducirse rápidamente. Una bacteria se reproduce por división celular duplicándose cada 20’.
Sólo respetando estos procesos y manteniendo las buenas prácticas de manufactura le brindaremos a nuestros clientes un producto seguro y saludable.
Nuestros maestros heladeros están preparados para asesorarte y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.
¡Consúltanos!
¿Sabías que la proteína láctea cumple una función fundamental en el helado, y que su presencia reduce la sensación de frío en boca, retrasa el derretimiento y da una sensación de helado compacto y cremoso?
Si quitáramos todo el agua y la materia grasa a la leche nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Si bien los SNGL contribuyen de forma notable en la estructura del helado, éstos deben estar controlados ya que por su alto contenido de lactosa un exceso podría originar un helado arenoso. Estos residuos magros son ricos en proteínas puras y están compuestos de: 52% de Lactosa, 38% de Proteínas y 10% de Sales minerales.
Por lo general los SNGL que vienen aportados por la leche fresca en mayor medida y por la crema en menor cantidad no son suficientes para alcanzar el porcentaje óptimo del helado, es por ello que recurrimos al agregado de leche descremada en polvo para mejorar la estructura.
En la leche encontramos dos grandes grupos de proteínas: la caseína (80% del total de las proteínas) y las proteínas del suero de la leche (20% del total de las proteínas)
Las proteínas de suero de leche se componen de lactoalbúmina y lactoglobulina, que se definen como “proteínas de suero”, ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Lactocaseína se consideran biológicamente más completa y muy rica en aminoácidos esenciales. La “proteína de suero” son las proteínas indicadas para facilitar la absorción de aire, ya que su composición es muy fina y su estructura no es pesada para la mezcla, mientras que el caseinato, siendo una proteína con una constitución más grande genera una limitación en la absorción de aire.
El desarrollo de la proteína puede comenzar en la maduración de la mezcla, donde se hidratan las proteínas de la leche (aquellas que fueron aportadas por la leche en polvo, la base o algún mejorador a base de proteínas). Esto tendrá como consecuencia una mejor estructura debido al efecto estabilizante de estas al ligar el agua propia de la mezcla y, así mismo, esto llevará a un leve aumento en el overrun y una sensación más cálida del helado en boca.
También se desarrollarán precursores aromáticos que mejorarán el sabor en ciertos gustos.
En el caso de contar con una máquina combinada no es posible realizar la maduración, pero esto no significa resignar calidad ya que existen otros fenómenos como el Shock Térmico y la oclusión de las proteínas que aseguran un excelente resultado.
Se aconseja que el helado tenga entre un 4% y 4,5% de proteína láctea.
Las proteínas dan al helado aquel gran valor de alimento completo que le viene reconocido desde la antigüedad hasta hoy, reforzando el nuevo concepto de “helado alimento”.
Se acerca el día de los enamorados, por eso queremos compartir la receta de estas deliciosas paletas de Vainilla French con veteado de Megamarena que van a enamorar a todos.
¡Este 14 de Febrero festeja San Valentín con esta increíble receta!
Ingredientes
Leche fluida 2.500 gr.
Crema de leche 500 gr.
Leche en polvo descremada 100 gr.
Azúcar 500 gr.
Fructosoft 60 gr.
DPO Master 50 F 140 gr.
Pasta Vainilla French 200 gr.
“Para darle color a la cobertura de chocolate se usaron colorantes liposolubles”
¡Se acercan las fiestas y te traemos nuevas ideas!
En esta ocasión, te mostramos la receta para hacer un Panettone relleno con helado de pasas al ron y almendras caramelizadas.
Realiza un postre diferente y ofrécele a tus clientes una presentación original para fin de año.
Ingredientes:
Agua 2.200 gr.
Crema de leche 35 % M.G. 770 gr.
Leche en polvo descremada 1% M.G. 120 gr.
DPO Master 50 C NEUTRA SGA (Cod 5080) 140 gr.
Azúcar 180 gr.
Dextrosa 480 gr.
Fructosoft (Cod 5080) 40 gr.
Pasta pasas al ron (Cod 1024 ME) 200 gr.
Sembrar con almendras caramelizadas.
1. Con ayuda de un cuchillo serrucho, cortar la superficie del pan dulce y reserva.
2. Ahuecar el pan dulce con mucho cuidado, tratando de llegar lo más profundo posible y dejando 1cm en los bordes y en la base.
3. Rellenar con helado a elección hasta el borde, en este caso elegimos, un helado de pasas al ron, al cual le agregamos almendras caramelizadas. Otra opción para sembrar es el veteado Malaga Superiore (cod 2131)
4. Cerrar con la tapa del pan dulce.
5. Decorar con Glace, almendras tostadas, nueces y cereza.