by admin | Jun 22, 2022 | Noticias y Lanzamientos
¿Sabías que la proteína láctea cumple una función fundamental en el helado, y que su presencia reduce la sensación de frío en boca, retrasa el derretimiento y da una sensación de helado compacto y cremoso?
Si quitáramos todo el agua y la materia grasa a la leche nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Si bien los SNGL contribuyen de forma notable en la estructura del helado, éstos deben estar controlados ya que por su alto contenido de lactosa un exceso podría originar un helado arenoso. Estos residuos magros son ricos en proteínas puras y están compuestos de: 52% de Lactosa, 38% de Proteínas y 10% de Sales minerales.
Por lo general los SNGL que vienen aportados por la leche fresca en mayor medida y por la crema en menor cantidad no son suficientes para alcanzar el porcentaje óptimo del helado, es por ello que recurrimos al agregado de leche descremada en polvo para mejorar la estructura.
En la leche encontramos dos grandes grupos de proteínas: la caseína (80% del total de las proteínas) y las proteínas del suero de la leche (20% del total de las proteínas)
Las proteínas de suero de leche se componen de lactoalbúmina y lactoglobulina, que se definen como “proteínas de suero”, ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Lactocaseína se consideran biológicamente más completa y muy rica en aminoácidos esenciales. La “proteína de suero” son las proteínas indicadas para facilitar la absorción de aire, ya que su composición es muy fina y su estructura no es pesada para la mezcla, mientras que el caseinato, siendo una proteína con una constitución más grande genera una limitación en la absorción de aire.
El desarrollo de la proteína puede comenzar en la maduración de la mezcla, donde se hidratan las proteínas de la leche (aquellas que fueron aportadas por la leche en polvo, la base o algún mejorador a base de proteínas). Esto tendrá como consecuencia una mejor estructura debido al efecto estabilizante de estas al ligar el agua propia de la mezcla y, así mismo, esto llevará a un leve aumento en el overrun y una sensación más cálida del helado en boca.
También se desarrollarán precursores aromáticos que mejorarán el sabor en ciertos gustos.
En el caso de contar con una máquina combinada no es posible realizar la maduración, pero esto no significa resignar calidad ya que existen otros fenómenos como el Shock Térmico y la oclusión de las proteínas que aseguran un excelente resultado.
Se aconseja que el helado tenga entre un 4% y 4,5% de proteína láctea.
Las proteínas dan al helado aquel gran valor de alimento completo que le viene reconocido desde la antigüedad hasta hoy, reforzando el nuevo concepto de “helado alimento”.
by admin | Feb 8, 2022 | Recetas
Se acerca el día de los enamorados, por eso queremos compartir la receta de estas deliciosas paletas de Vainilla French con veteado de Megamarena que van a enamorar a todos.
¡Este 14 de Febrero festeja San Valentín con esta increíble receta!
Helado de Vainilla French para Paletas
Ingredientes
Leche fluida 2.500 gr.
Crema de leche 500 gr.
Leche en polvo descremada 100 gr.
Azúcar 500 gr.
Fructosoft 60 gr.
DPO Master 50 F 140 gr.
Pasta Vainilla French 200 gr.
Procedimiento para la elaboración del helado:
- Verter la leche en una jarra e incorporar la crema de leche y la pasta de Vainilla French.
- Pesar leche en polvo, azúcar, fructosoft y DPO Master 50 F por separado, luego unir y mezclarlos entre sí en un recipiente.
- Mezclar los polvos con la parte liquida y mixar bien hasta asegurar la total disolución del azúcar y corroborar que la mezcla no tenga grumos.
- Mantecar y sembrar con el Variegato de Megamarena
Armado:
- Previamente colocar los moldes en el armario de frio o abatidor por un tiempo, para evitar, que cuando el helado tome contacto con el molde, se derrita rápidamente.
- Rellenar los moldes con el helado, colocar el palito, alisar y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
- Desmoldar y bañar con cobertura a elección.
- Decorar
“Para darle color a la cobertura de chocolate se usaron colorantes liposolubles”
by admin | Dic 1, 2021 | Recetas
¡Se acercan las fiestas y te traemos nuevas ideas!
En esta ocasión, te mostramos la receta para hacer un Panettone relleno con helado de pasas al ron y almendras caramelizadas.
Realiza un postre diferente y ofrécele a tus clientes una presentación original para fin de año.
Helado de pasas al ron con almendras caramelizadas:
Ingredientes:
Agua 2.200 gr.
Crema de leche 35 % M.G. 770 gr.
Leche en polvo descremada 1% M.G. 120 gr.
DPO Master 50 C NEUTRA SGA (Cod 5080) 140 gr.
Azúcar 180 gr.
Dextrosa 480 gr.
Fructosoft (Cod 5080) 40 gr.
Pasta pasas al ron (Cod 1024 ME) 200 gr.
Sembrar con almendras caramelizadas.
Armado del Pan Dulce
1. Con ayuda de un cuchillo serrucho, cortar la superficie del pan dulce y reserva.
2. Ahuecar el pan dulce con mucho cuidado, tratando de llegar lo más profundo posible y dejando 1cm en los bordes y en la base.
3. Rellenar con helado a elección hasta el borde, en este caso elegimos, un helado de pasas al ron, al cual le agregamos almendras caramelizadas. Otra opción para sembrar es el veteado Malaga Superiore (cod 2131)
4. Cerrar con la tapa del pan dulce.
5. Decorar con Glace, almendras tostadas, nueces y cereza.
by admin | Oct 18, 2021 | Recetas
Anímate a probar este delicioso postre helado de calabaza inspirado en Halloween y suma, una nueva propuesta para tu heladería.
Ingredientes:
Crema 500 gr.
Leche Entera Fluida 2100 gr.
Leche Polvo Descremada 100 gr.
DPO MASTER 50 C NEUTRA SGA 150 gr.
Azúcar 300 gr.
Fructosoft 50 gr.
Calabaza Cocida (SIN agua) 1250 gr.
Procedimiento:
-
- Cocer 1 kg de calabaza en 1 lt de agua y 50 gr de azúcar, por 40 minutos a fuego medio
- Drenar y retirar solo la pulpa, esta se utilizará en la receta mencionada
- Pesar la leche, la pulpa de calabaza y la crema
- Por separado, pesar los ingredientes secos (Fructosoft, Base 50, leche en polvo y azúcar)
- Juntar los ingredientes secos con los líquidos, homogenizar y reposar (Aproximadamente 15 – 20 minutos), una vez listo, proceder a la mantecación.
- Extraer el helado. Rellenar los moldes de silicona previamente enfriados y llevar al abatidor por 45 minutos.
- Desmoldar y pulverizar con manteca de cacao.
Montaje:
Montar sobre una base de galleta con mantequilla y decorar al gusto.
by admin | Jul 31, 2020 | Recetas
¿Sabías que con los productos de Aromitalia podés realizar sabores de helado de diferentes bebidas alcohólicas o Cocktails?
Hoy te presentamos la receta para que prepares un healdo Spritz utilizando el producto de Aromitalia Doppia Base Cocktail.
Receta:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Jugo de Naranja |
2000 gr. |
| Champagne |
800 gr. |
| Aperol |
400 gr. |
| Pasta de Naranja (Cod. 70717) |
30 gr. |
| Doppia Base Cocktail (Cod. 60111) |
280 gr. |
| Azúcar |
560 gr. |
| TOTAL |
4070 gr. |
¡Animate a probarlo!
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Publicado por Aromitalia: Materias primas para la elaboración de helados. Bases para helados, pastas para helados y veteados. Insumos para tu heladería.