Monoporciones para San Valentin

by admin | Feb 3, 2025 | Recetas

Helado de Vainilla French con veteado Megamarena:

Procedimiento :

1.  Poner la leche en una jarra junto con la crema.
2. Por otro lado, pesar Base Dpo 50 leche, leche en polvo, Fructosoft, azúcar.
3. Incorporar los secos a la mezcla liquida y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad hasta que no haya grumos.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Extraer el helado de la máquina y disponer en una manga.

Biscuit Red Velvet:

Procedimiento :

1.  Batir aceite con azúcar y huevos hasta blanquear.
2. Añadir colorante y esencia de vainilla.
3. Tamizar harina, cacao y sal y unir al batido junto con la leche cortada con el jugo de limón y a último momento poner vinagre y bicarbonato juntos para que reaccione formando una espuma.
4. Trabajar hasta formar una masa compacta y homogénea.
5.  Extender sobre placa de 60 x 40 cm sobre papel manteca o plancha de silicona.
6. Cocinar en horno a 180° C por 25 minutos aproximadamente.

Baño de chocolate 3×1:

Procedimiento :

1. Fundir el chocolate, agregar el aceite de apoco e ir emulsionando con ayuda de un mixer.
2. Agregar el colorante  y mixar hasta integrar.

Glaseado espejo rojo:

Procedimiento :

1. Poner en una olla el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa y cocinar a 103°C.
2. Volcar la preparación sobre el chocolate, la leche condensada y gel de brillo en frio.
3. Hidratar la gelatina en 5 partes de agua e incorporar a la mezcla en caliente.
4. Agregar el colorante y emulsionar todo con un mixer tratando de no incorporar aire.
5. Reservar y utilizar a 32°C.

Sablee de vainilla:

Procedimiento :

1. 1. Mezclar todos los ingredientes en polvo (harina, azúcar impalpable, harina de almendras, sal) y colocar en la batidora. Mezclar.
   2. Colocar la manteca fría cortada en dados y mezclar hasta formar un arenado.
   3. Incorporar los huevos y el extracto de vainilla y seguir mezclando a velocidad mínima hasta formar la masa
   4. En volver con film y llevar al refrigerador para que tome frío.
   5. Una vez fría, laminar de 2 mm de espesor, cortar las piezas  de un diámetro superior a la base de la pieza helada.
   6. Llevar al frio nuevamente y luego cocinar a 160 por aproximadamente 15- 20 minutos.

Ensamblado:

1. Llenar una manga con helado de vainilla francesa y rellenar los moldes y llevar al frio por unos minutos.
2. Ahuecar el molde con ayuda de una cuchara noisette y rellenar con el Veteado Megamarena, cubrir con más helado y cerrar con disco de Biscuit Red Velvet.
3. Llevar a congelación.
4. Desmoldar y bañar primero con el Baño de chocolate 3X1 y luego con el glaseado espejo a 32°C sobre una rejilla o pintar con el efecto terciopelo.
5. Poner la pieza helada sobre la galleta crocante.

Paletas día de la niñez

by admin | Ago 15, 2024 | Recetas

Helado de Vainilla French para paletas:

Procedimiento para la elaboración de helado :

1. Verter la leche en una jarra e incorporar la crema de leche y la pasta.
2. Mezclar el azúcar con la Base DPO MASTER 50 C , el Fructosoft, y la leche en polvo descremada, volcar sobre la parte liquida.
3. Mixar bien hasta asegurar la total disolución del azúcar y corroborar que la mezcla no tenga grumos.
4. Enmantecar.

El molde que utilizaremos es algo particular, ya que son pequeñas arandelas muy pequeñas que se rellenan por separado y luego se bañan y se van colocando unas arribas de otras, dejando el palito en el centro y haciendo tope por debajo con una herramienta de plástico que viene con el mismo kit cuando adquieres el molde.

El molde utilizado es Rainbow Stick (PX3212S)

Armado:

Previamente colocar los moldes en el freezer, armario o abatidor por un tiempo, para evitar, que cuando el helado tome contacto con el molde, se derrita rápidamente.

1. Rellenar los moldes con el helado, alisar y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
2. Por otro lado, fundir abundante chocolate cobertura blanco, separar en 5 o 6 partes iguales y adicionar colorante liposoluble de los colores a elección y reservar.
3. Desmoldar y bañar sumergiendo el helado uno por uno en el chocolate con ayuda de un palillo de brochet, colocar en una placa de silicona e ir reservando en el abatidor hasta terminar de bañar todos.
4. Colocar las pequeñas piezas de helado una por una arriba de otra hasta completar con 6 unidades, de ser necesario pegar una pieza con otra con apenas un poco de chocolate para que queden fijas y no se desarme.

Huevos de Pascuas

by admin | Mar 20, 2024 | Recetas

Composición:

• Helado de chocolate blanco
• Crema Amoretta 

Helado de chocolate blanco:

Procedimiento:

1. Mezclar en una jarra la leche y la crema.
2. Pesar lo ingredientes en polvo, mezclar entre sí e incorporar a los líquidos, mixear hasta unificar.
3. Agregar la pasta, volver a mixear, pasteurizar y enmantecar.
4. Extraer el helado de la maquina e ir sembrando con la Crema Amoretta, colocar el helado en una manga pastelera y rellenar los moldes de silicona.
5. Llevar al abatidor hasta que congele.

Chocolate para cubrir:

Procedimiento:

1. Fundir el chocolate en microondas.
2. Fundir la manteca de cacao por separado.
3. Agregar el aceite y la manteca de cacao y emulsionar con un mixer.
4. Usarlo a 32°C como máximo para bañar.

Terminación:

1. Desmoldar las piezas de helado.
2. Con ayuda de un palillo de brochet sumergir la pieza de helado en el chocolate, escurrir.

Nidos de chocolate:

Procedimiento:

1. Poner una placa de horno de 60 x 40 cm en el abatidor hasta que esté bien fría o una placa de mármol.
2. Fundir chocolate con leche a 45°C y ponerlo en una manga pastelera descartable.
3. Cortar la manga con una tijera y hacer hilos de punta a punta de la placa con el chocolate.
4. Rápidamente levantar el chocolate con una espátula antes de que pierda frio y darle forma alrededor del huevo de pascua.
5. Pulverizar o espolvorear con polvo dorado.

Barra helada de navidad

by admin | Dic 15, 2023 | Recetas

Pionono base

Procedimiento:

1. Batir los huevos con el azúcar, la miel y la esencia de vainilla a punto letra.
2. Incorporar la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.
3. Volcar sobre una placa de 30cm x 40cm. Con papel manteca, extender de forma que quede lo más parejo posible.
4. Cocinar por 8´ a 10´ a un horno fuerte de 240°C.

Helados de Frutos del bosque

Procedimiento:

1. Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
2. Pesar el agua, la fruta y la pasta por separado y mezclar. Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el mixer.
3. Mixar todos los ingredientes, dejar reposar la mezcla unos 15 minutos.
4. Colocar la mezcla en el mantecador y fabricar el helado.
5. Una vez fabricado el helado, con ayuda de una manga pastelera colocar en los moldes de silicona.
6. Llevar al abatidor hasta que congele y luego desmoldar.

Base blanca

Procedimiento:

1. Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
2. Pesar la leche líquida y la crema de leche. Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el mixer.
3. Mixar todos los ingredientes, dejar reposar la mezcla unos 15 minutos.

Helado de chocolate

  Procedimiento:

1. Pesar el Cacao del Heladero y la dextrosa por separado
2. Agregar el Cacao del Heladero y la dextrosa a la Base Blanca.
3. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea, dejar reposar unos 10 minutos con el fin de hidratar bien el cacao presente en el mix.
4. Colocar en la maquina y mantecar.
5. Rellenar el molde de silicona e insertar el helado previamente congelado y desmoldado de Frutos del Bosque.
6. Alisar la superficie y llevar al abatidor hasta congelar.

Helado de cheesecake

  Procedimiento:

1. Pesar la pasta de Cheesecake.
2. Agregar la pasta de Cheesecake a la Base Blanca.
3. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea, dejar reposar unos 10 minutos.
4. Colocar en la maquina y mantecar.
5. Rellenar el molde de silicona e insertar el helado previamente congelado y desmoldado de Frutos del Bosque.
6. Alisar la superficie y llevar al abatidor hasta congelar.

Pintura efecto terciopelo

  Procedimiento:

1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate por separado.
2. Unir ambos ingredientes ya fundidos, agregar el dióxido de titanio y mixar para integrar.
3. Colocar la mezcla a 35°C en la pistola para chocolate y pintar la pieza helada.

Puedes adaptar esta idea utilizando otros sabores.
¡Consúltanos por nuestro servicio sin cargo de asesoramiento técnico!
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Cookies heladas Halloween

by admin | Oct 27, 2023 | Recetas

Masa Sablee Vainilla:

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes en polvo (harina, azúcar glass, sal) y colocar en la batidora planetaria. Mezclar.
2. Colocar la mantequilla fría cortada en dados y mezclar hasta formar un arenado.
3. Incorporar los huevos y seguir mezclando a velocidad mínima hasta formar la masa.
4. Envolver con film y llevar a la nevera para que coja frio.
5. Una vez fría, estirar a 2 mm de espesor, cortar las piezas y cocinar a 160°C por 15 minutos sobre una lámina de silicona microperforada.

• Para elaborar la masa sable de chocolate, reemplazar un 5 % de harina por cacao 22/24.

Figuras de masa para cubrir tartas:

Procedimiento:

1. Colorear la masa del color deseado o comprarla ya coloreada y estirarla de 3 mm de espesor.
2. Cortar la masa del mismo tamaño que se cortaron las cookies.
3. Marcar con el cortante con forma de calabaza o cualquier otro que se haya elegido y dejarlo secar.
4. Por último, pegar el disco de masa sobre la galleta de sable ya cocida y fría (una de las caras) y reservar hasta el desmolde del helado.

Sorbete de chocolate al 70%:

Procedimiento:

1. Colocar el agua caliente (85 C – 90 C) en una jarra e incorporar el chocolate, dejar 2 o 3 minutos en reposo con el fin de lograr que el chocolate se funda y mixar para homogeneizar.
2. Mientras tanto pesar los ingredientes en polvo, unirlos y mezclarlos entre si.
3. Verter los ingredientes secos (polvos) sobre la parte liquida (mezcla de agua y chocolate) y volver a mixar hasta que los polvos se hayan disuelto y no quede ningún grumo.
4. Dejar reposar por unos 15 minutos y enmantecar.
5. Colocar el helado en una manga pastelera y rellenar los moldes.
6. Llevar al abatidor y luego desmoldar.

«Esta receta de helado esta formulada únicamente para el moldeado del mismo, para piezas de pastelería helada y no para su uso en una vitrina»

Armado:

1. Desmoldar las piezas de helado y colocar entre medio de dos discos de cookies, uno de ellos decorados con la figura de Halloween.

Opcional: “Elegir un molde de silicona en forma de dona, es decir, que contenga un espacio libre en el centro, de esta manera podremos adicionarle un variegato frutal o una crema Amoretta y rellenar antes de cerrar la cookie con la otra tapa de masa sable”

Puedes adaptar esta idea utilizando otros sabores.
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